La cocina del chef de Tras / Horizonte, Guillermo "Oso" Campos, se puede describir de muchas maneras, pero jamás como "hipster." Durante una entrevista reciente, le pregunté si consideraría que los tacos más populares del menú de su antiguo carrito de comida "Tacos Kokopelli," son vistos como los primeros tacos 'hipster' en Tijuana. La respuesta de "Oso" fue una mueca, seguida por una explosión de risa contagiosa del chef.

"No nos gusta esa palabra porque tiene una connotación negativa", menciona el hermano de "Oso," Pablo Campos. "Use otra palabra, y tal vez responda a su pregunta," continúa, "nos consideramos 'diferentes' y 'modernos', para al final terminar en lo "contemporáneo." Entonces ¿Fue Kokopelli el padrino del taco contemporáneo en Tijuana? "No, no fuimos los primeros", aceptó Oso, "pero tal vez sí los primeros que se hicieron conocidos."

Cuando Tacos Kokopelli tenía su carrito de comida en el bulevar Agua Caliente en el 2011, literalmente se levantaron de las cenizas después de algunos años bastante duros en las calles de Tijuana en cuanto a la delincuencia. Al mismo tiempo, también estaban desempeñando un papel importante en la promoción de la comida urbana, lo que inició una nueva era para los carritos y food trucks de TJ.

Sus tacos fueron un éxito en la comunidad local gracias a sus imaginativos tacos de mariscos y tostadas que vendían en el carrito de Kokopelli (construido con cartones de tomate), el cual también se convirtió en una parada indispensable en el famoso "tour del taco."

Taco "El kraken." Foto: www.agringoinmexico.com

Con base en su nuevo éxito, el carrito se transformó rápidamente en un food truck, luego en tres localidades en Tijuana y un nuevo restaurante en el Wicker Park de Chicago que se inauguró en 2015. Eventualmente, los hermanos, junto con su socio Salvador González, sintieron que estaban perdiendo control de lo que era más importante, la comida. "Así que decidimos enfocarnos en una cosa", recordó González, "y esa cosa es Tras/Horizonte".

Este enfoque está resultando muy bien para el equipo de trabajo y el restaurante, el cual todavía está en su primer año. La calidad en los ingredientes y el sabor inigualable en cada platillo fueron elementos que disfrutamos durante una visita reciente. El trabajo anterior de "Oso" como chef ejecutivo en el Parque Bicentenario en Guanajuato y las tres estrellas Michelin Oud Sluis son completamente evidentes en Tras/Horizonte.

Tras/Horizonte ocupa un gran espacio, tiene un techo alto y está ubicado en lo que supuestamente solía ser un almacén. Un mural psicodélico con una medusa fluye a través de dos paredes de metal corrugado.

Tras/Horizonte. Foto: www.agringoinmexico.com

Los materiales de construcción y la impresión general del lugar es una de las versiones más "contemporáneas" que te recordarán a la fábrica de chocolate de Willy Wonka. En homenaje, tal vez, a sus humildes comienzos como una taqueria, el chef "Oso" examina el comedor mientras prepara los pedidos en una parrilla en el mostrador.

Por supuesto, el menú contiene algunos de los tacos que hicieron famoso a Kokopelli. El kraken está lleno de tiernos y carnosos trozos de pulpo a la parrilla cubiertos con un rico pesto mexicano. El taco pibil al estilo Yucateco tiene bocados de marlin ahumado que nadan en una rica salsa carmesí de cítricos y achiote ahumado. Los tacos vienen en porciones generosas, y están muy, muy buenos.

El taco pibil. Foto: www.agringoinmexico.com

Los platillos crudos en Tras/Horizonte están a la par con la calidad de sus tacos. El ceviche "Black Harder", nombrado en honor a los Mariscos Negro Durazo de Tijuana, ofrece trozos frescos en cítricos, soja, ponzu y tinta de calamar, adornado con tomate a la parrilla, aguacate, cilantro y sésamo, todo esto servido en una tostada crujiente.

Ceviche "Black Harder." Foto: www.agringoinmexico.com

Los platillos demuestran lo que sucede cuando "Oso" tiene a su alcance una cocina más grande y con espacio para darle vuelo a sus habilidades. El especial del día era filete T-bone de borrego; dos pequeños, pero gruesos filetes a la parrilla son bañados en pesto mexicano (y ¿tal vez un poco de menta?), servido con verduras de jardín, ensalada de remolacha, y jugo de tomate con chile.

Filete T-bone de borrego. Foto www.agringoinmexico.com

"Como dice nuestro nombre, no sabemos lo que se encuentra en el horizonte", comparte Pablo, "pero ahora hacemos comida de inspiración mexicana," y nada podría ser más mexicano que el mixiote (carne asada a la parrilla y agave). El mixiote de pato adobado de Tras/Horizonte se sirve con verduras en escabeche con salsa borracha y tortitas de plátano hechas en casa.

Mixiote de borrego. Foto www.agringoinmexico.com

Los dos últimos platos demostraron la sensibilidad contracultural del chef "Oso," quien mezcla la decoración del restaurante con su estilo personal: rastas y una camiseta psicodélica ese día. La creatividad detrás de estos platos es clara evidencia de que Oso ha "roto el espejo y cruzado al otro lado," en varias ocasiones.

¿Y qué encontró en el otro lado? El fin de mundo, literal, ya que el nombre de uno de sus platillos es ese, "Fin del mundo." ¿Por qué? pregunto, "Es lo que comerías si se estuviera acabando el mundo", exclama la mesera, sorprendida de que tuviéramos que preguntar. "El fin del mundo" contiene chapulines (salteados fritos y condimentados) servidos en una sartén de hierro con queso fundido. Rábanos, jalapeños, aguacate y una salsa borracha hecha a base de mezcal.

Es el "Fin del Mundo" tal como lo conocemos. Foto www.agringoinmexico.com

Después de probar esta cazuela de maravillas, la mesera insistió en que nuestra visita no estaba completa sin haber probado el postre especial de "Oso": El Terrarium. Durante mis cinco años de explorar platillos en toda América Latina he visto algunas creaciones visualmente atractivas (en "Raíz" en la Ciudad de México y en "Maido: en Lima), pero definitivamente nada me preparó para el platillo que me pusieron enfrente.

Descrito como un "ecosistema comestible", el postre se sirve en un tazón de vidrio transparente lleno de mandarina, naranjas, zapote y helado de maracuyá con cerezas garapiñadas. El borde del tazón se recubre en amaranto azucarado y la piña asada cubierta con chía se sirve al lado.

La característica más extraterrestre que "El Terrarium"presenta, son las ramitas de lavanda, manzanilla y, sobre todo, tallos delgados de champiñones japoneses cubiertos de mermelada de moras y mezcal que se elevan desde el centro del plato.

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El "Terrario". Fuera de este mundo. Foto www.agringoinmexico.com

"Oso" admitió de manera extraoficial, "siempre he querido hacer un postre con sustancias alucinógenas, pero eso no es legal. Aunque si pudiera hacerlo, usaría los cactus de San Pedro, las setas de psilocibina y semillas Morning Glory.

Nota: el terrarium no contiene ingredientes alucinógenos; así que no te preocupes por tener que tomar un Uber a tu casa.

O tal vez ese Uber si sea una buena idea, ya que Tras/Horizonte cuenta con un menú de mixología muy completo y creativo que despertará la sed y el hambre de los comensales. Al final de nuestra comida, disfrutamos de una Limonada Negra: Mezcal con limón, sal, triple sec y cerveza porter, y de El Chapulín Colorado: Mezcal con tuna, lima y sal de chapulín.

Limonada Negra. Foto www.agringoinmexico.com

"Cuando empezamos en 2011, las cosas habían estado muy mal en la ciudad", concluyó Pablo mientras nos preparábamos para marcharnos. "El carrito original de Kokopelli era nuestra manera de recuperar las calles y la ciudad. Hay mucha más gente haciendo cosas buenas que cosas malas. Sólo necesitamos seguir haciendo cosas buenas. "

Y al parecer Tras / Horizonte está haciendo las cosas muy bien y de manera muy interesante.

Tras / Horizonte se encuentra ubicado en Avenida Río Colorado, 22015 Tijuana, Baja California. Abierto 1-10PM Mar-Jue, 1-11PM Vie-Sáb, 1-7PM Dom y cerrado los lunes. (664) 622-5062. Facebook.

Mapa:

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El periodista y entusiasta de cultura y turismo de San Diego, W. Scott Koenig, ha explorado México y Baja California durante más de dos décadas. Fundó AGringoInMexico.com en 2012 para informar sobre los destinos fronterizos: gastronomía, cultura y aventura. El sitio web se ha convertido desde entonces en una valiosa fuente de información sobre la floreciente cultura gastronómica y cultural en Baja California. Sigue a Scott en cualquiera de sus redes sociales:

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Traducción: cristina.mora@sandiegored.com