Las salinas de San Felipe son únicas en México. Se forman por el vaivén de las mareas que abandonan charcos a merced del sol. Aquella poza abandonada a su suerte, se despide de la tierra y se evapora para dar paso al cuerpo pétreo, cristalino: la sal.

Muchos son quienes comparten una memoria salina sobre el puerto de San Felipe, en el desértico municipio de Mexicali. Uno de ellos es Francisco Sosa, socio de Sal de San Felipe. Desde su infancia en el puerto, el pequeño Francisco recuerda las escapadas diarias a la playa. Para los niños costeros, la cancha de juego es el mar. Su juego predilecto era encontrar jaibas y almeja blanca para traer de regreso a casa. Regresaba como cebra, con rayas salinas dibujadas en su joven piel. Dentro en la cocina, el aroma de los caldos de su madre apretaban sus tripas: la comida para tritones del Mar de Cortés.

La sal del Golfo de California ha sido parte de la dieta de los primeros pobladores de la región, siendo fundamental para conversar líquidos en zonas tan calurosas de Baja California. Los Cucapah solían aprovechar agujeros naturales cercanos a la comunidad para rellenarlos con agua salada traída desde el Golfo. Paciencia era todo lo que se necesitaba para que el sol cumpliera su extremosa labor de calentar el ambiente hasta evaporar el agua del agujero, y dejar a cambio piedras saladas que usaban en su cocina tradicional.

Pero así como el sol da la vuelta al mundo, así mismo la vida humana es un constante girar. Francisco Sosa ha sido un siempre promotor del producto marino del Golfo, y había heredado la mano de su santa madre para la cocina, pero de eso a dedicarse al mundo de la gastronomía, nunca fue el plan. Hasta que conoció al norteamericano Bob Macdonald en 2005, y entonces nació la empresa Sal de San Felipe.

Y como en toda buena cocina, lo mejor nace del encuentro. Fue un buen día que Francisco Sosa regaló un poco de sal a su amigo, el chef Miguel Ángel Guerrero. Fue el mismísimo cocinero- insignia del movimiento Baja Med - quien lo acorraló para que innovara su producto. Y justo eso hizo; atendió el consejo de su amigo e inventó algo nuevo con su sal, y fue entonces que todo platillo que tocará su sal alcanzó nuevos horizontes del sabor.

Salar desde el acuario del mundo

En el kilómetro 142 de la carretera Mexicali a San Felipe, se encuentra una vereda que lleva al Alto Golfo de California. Para el desorientado, el camino solo esconde matorrales y un llano descolorido. Pero con suficiente tiempo y atención, uno detecta el constante trajín de camiones y maquinaria pesada.

Sobre ese camino se llega a las salinas de San Felipe, donde varias empresas se dedican a la extracción y empaquetado de sal del Mar de Cortez. En su gran mayoría, se dedican al manejo de sal al mayoreo, siendo ampliamente utilizada en la industria ganadera. Solo Francisco y sus socios concentraron sus esfuerzos a la elaboración de un producto de sal premium.

Al entrar al campo, uno pronto se ve rodeado de blancuzcas albercas de agua cristalina, todas en camas rectangulares. Cada una de esas albercas está condenada a su evaporación, dejando a su rastro la existencia millones de cristales de sal que pronto serán empacados. Para Sal de San Felipe Inc, el proceso de recolección es el mismo que el resto de las empresas que comparten el espacio salino. Esperan pacientes a que el sol ejerza su trabajo y libere el cloruro de sodio del matrimonio molecular entre hidrógeno y oxígeno. Después del décimo día, normalmente la sal queda expuesta y es vertida dentro de sacos para entrar al siguiente proceso.

Dentro de las instalaciones de San de Felipe Inc inicia el proceso de limpieza y selección de grano. De la primera fase en bruto se obtienen 4 diferentes tipos de grano. El más grande es utilizado para cuestiones de belleza: desde sales para spas, hasta todo tipo de exfoliantes. El segundo tipo de grano lo vierten dentro de botellas color azul con un moledor por tapa. Dentro de esta versión se innovó la famosa sal ahumada a petición de los chefs de Baja California; igualmente nació el matrimonio con chiltepín ampliamente utilizada en los platillos de marisco; y como descartar la preparada con chipotle para platillos varios. Algunos cocineros como Drew Deckman utiliza este tamaño de grano para hacer una cama salada para sus presentaciones con ostiones de Bahía de San Quintín.

El pinch es un grano todavía más pequeño y suele envasarse en recipientes de cerámica traída desde Tonalá. Y finalmente la sal fina conocida popularmente y que la mejor forma de presumir es en el escarchado del clásica trago: la margarita.

Además ofrecen la conocida flor d[b]e sal; una capa salina que nace sobre la superficie del agua antes de entrar en su última etapa de evaporación[/b]. Esta hojuela es demandada por los cocineros para potencializar el sabor de carnes selectas. Es un producto adquirido por chefs de la talla de Benito Molina, Hugo Ángulo de Punta Morro o Diego Hernández de Corazón de Tierra.

Entonces llega la noche, con luna o abandonada a la brillantina estelar. Y sucede como un milagro en la cocina cuando esos asteroides salados caen a los platillos y se abren las risas en los valles y las costas de Baja California; y un Francisco Sosa espera en el desierto a que amanezca de nuevo para ver las mareas ir y venir y encontrarse de nuevo con la sal que ha sido su memoria, su vida.

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