Uno de los productos estrella del Mar de Cortez, el pez Sierra, fue un ingrediente que, bajo la tutela de Francisco Sosa y Marcelo Castro - fundador de la Cava Maciel- lograron un importante premio culinario durante la Vendimia en Ensenada.

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Es para muchos cocineros conocido que el Mar de Cortés ofrece producto de calidad que no encuentras en ninguna otra parte del mundo. Uno de los peces de mejor sabor -y de baja demanda- obtenido por los pescadores de San Felipe es el conocida como Sierra.

Fue este pez oriundo del Golfo de California el que inspiró a Francisco Sosa, un conocido empresario y sibarita del puerto de San Felipe, para sumar un proceso y potencializar su sabor: el ahumado. Gracias a este procedimiento, los filetes de Sierra se alzaron sobre el resto de productos en la pescadería, y poco a poco, restaurantes y cocineros conocedores se formaron para hacer sus pedidos.

No fue para menos el premio, ya que compitieron contra chefs como Drew Deckman y Miguel Ángel Guerrero, además de otros profesionales que presentaron sus propuestas con productos de la talla del erizo, almeja generosa, atún y el mundo de productos que ofrecen las costas de Baja California.

Con la Sierra como ingrediente principal, Francisco Sosa y su empresa Sal de San Felipe junto a Marcelo Castro de Cava Maciel, unieron fuerzas para competir en el concurso gastronómico organizado por Sepesca durante la Vendimia: Cocina La Baja SeaFood Festival.

El primer platillo fue elaborado por el cocinero de Cava Maciel, Alan Zuñiga. Armó su propuesta con Sierra Ahumada de un curry con vinagre, aceite de olivo, limón y betabel. Licuó y vertió el curry sobre la sierra ahumada en crudo, y de esa manera fue presentada al público del evento.

Quien mereció el premio del evento fue el platillo de Sierra fresca cocinada al grill con aceite de oliva acompañado con sal chipotle con cacao -elaborada en San Felipe - montada sobre una cama de cuscús. La respuesta del público visitante y los jueces fue unánime; no había quien superara la gama de sabores expuestos.

La segunda versión fuera de competencia la ofreció el chef Carlos Valdés Tatanka, propietario de los restaurantes Tatanka tanto en Cabo San Lucas como Ensenada. Su interpretación de la Sierra Ahumada lo llevó a una experimentación utilizando de base una cama de aguacate, cebolla morada curtida con tomate cherry, aceituna negra y chile serrano, todo sobre una tostada de alga hecha en Ensenada.

La cocina de La Baja no deja de sorprendernos. La generosidad del Mar de Cortés nos trae un ingrediente nuevo. ¡A disfrutarlo!

vrenne.rodriguez@gmail.com