Tijuana, es una ciudad que le encanta presumir que tiene secretos (de los buenos, claro).

Es grato ver cómo visitantes se sorprenden al descubrir rica cerveza artesanal en el quinto piso de un estacionamiento, su comida en food gardens dentro de terrenos abandonados o lo contrario; encontrarse con una Zona Río pujante cuando lo único que esperaban eran mitos que tienen que ver con burros.

Pero antes que podemos sorprender a turistas, tenemos que sorprender a locales, algo que nos gusta hacer seguido en San Diego Red.

La sorpresa más reciente, la encontramos en los límites de la colonia Cubillas con Calette de la delegación Centro, sobre la avenida de Los Olivos y dentro de la Quinta de los Contreras, en donde vive y labora Alberto Cafalli Contreras con su nueva charcutería, la primera de su tipo en Tijuana y (quizá) Baja California.

Los embutidos europeos, hechos artesanalmente, es un importante pedazo del mundo culinario que nuestra región no domina, aún. Es más probable que encontremos una buena salchicha (o weenie) para un hot dog en San Diego que aquí en Tijuana, o tendría que ser importada, siempre.

Esto cambió hace unos meses cuando el tijuanense —nacido en San Diego— Alberto Cafalli decidiera viajar al país de su padre y aprender todo lo necesario para abrir la primera charcutería en la ciudad.

Con la historia familiar de Cafalli, quizá solo era cuestión de tiempo de que la primera charcutería en Tijuana naciera. Su acento, gusto por todo tipo de comida, su hogar y amor a su familia es indistinguible de cualquier otro tijuanense, pero su apellido es pista del secreto que guarda: habla italiano fluido, te cocina una excelente lasaña y trabajó de mesero durante años en Roma mientras vivía con familia allá.

Desde hace 17 semanas trajo a Tijuana el pepperoni, sopressata, hinojo y otros embutidos artesanales de puerco gracias a su Charcutería Cafalli, pero ha sido un viaje de más de un año desde que la herencia de su padre lo inspiró en buscar hacer artesanalmente aquí lo que se hace diario en Italia, específicamente en las regiones nortes y el pueblo de Parma.

Más interesante aún, es que no fue en Italia en donde inició su viaje, sino en Iowa, Estados Unidos.

Ahí tomó su primer curso para hacer embutidos con el puerco. Pero encontró que los americanos se limitan mucho en cuestiones de tratar al cerdo y sus producto. "Estaba muy limitado en Estados Unidos... son muy [miedosos]", comentó Cafalli, aunque utilizó otro adjetivo.

Así que su experiencia en Iowa lo convenció aún más que la respuesta estaría en Italia. Junto con su hermana Fabriana Cafalli, regresó al país de su padre para aprender realmente cómo hacer embutidos italianos como el salami y el pepperoni, y todo de manera artesanal, al aire libre.

No era la primera vez en Italia, pues su familia paterna aún reside ahí e incluso vivió unos años en su juventud en el país. No obstante, conoció partes que eran nuevas para él y su hermana.

Conoció a familias que llevan 150 con charcuterías, a un descendiente de la histórica familia Medicis que ahora produce aceite balsámico añejado años en barril y los placeres de fermentar piernas de cerdo al aire libre en las montañas del norte de Italia.

Después de tres semanas en italia, regresa en enero a Tijuana, listo para convertir el hogar de su familia durante décadas en su nuevo proyecto de Charcutería Cafalli.

Lo más difícil, comenta, es construir el espacio necesario para tener el clima ideal de una charcutería. Debe de ser fresco, si no es que frío, el nivel de humedad perfecto y una circulación muy limpia, porque si no "el aire se pudre", advierte y arruina las piernas de puerco traídas desde Sonora, el mejor estado para productos porcinos.

Primero cuelga las piernas y deja que se fermenten después de un aplicarles una cubierta especial, para que los azúcares se conviertan en ácido láctico.

Luego, empieza el proceso de trituran la carne y mezclarlas con los ingredientes necesarios para elaborar diferentes tipos de embutidos, desde pepperonis hasta hinojo, sopressata o cacciatore, con uno que otro especial que ha inventado Alberto.

Vende los embutidos a 550 pesos el kilogramo, la mayoría. Ha logrado incursionar en restaurantes importantes locales como Misión 19, que ya ofrece sus productos, Bodegas Magoni y en eventos especiales como el próximo Baja Culinary Fest.

Todo es por pedido, hasta sus tablas de quesos y carnes para fiestas, que cuestan 500 pesos para cuatro personas, aproximadamente.

Entonces, ¿esos 'subs' en las fotos, los vende?

Sí, también. Cada jueves invita al público en general, desde mediodía hasta las 5:00 p.m., a que visiten la Charcutería Cafalli en la Quinta los Contreras, se sienten y ordenen unos deliciosos sandwich estilo "Charcu Sub".

So elaborados con las carnes de la charcutería, pan artesanal de Tahona en la colonia Calette, quesos importados desde Italia (comprados en San Diego, claro) y verduras frescas, así como marinados en una vinagreta mezclada por Cafalli y acompañados de aceitunas.

Y todo por solo 100 pesos, disponible también a través de UberEATS, por cierto.

Alberto no tiene planes para que la Charcutería Cafalli se convierta en un restaurante abierto al público regularmente, pero sí abrirá pronto un food truck en un nuevo food garden que abrirán sobre la avenida Tapachula, frente al Hipódromo de Agua Caliente (otra noticia que pronto revelaremos).

Por ahora, está contento en poder compartir con los tijuanenses y turistas, los frutos de su pasión por la charcutería italiana. Planea crecer lentamente y esperar ver cómo es recibido su food truck con "Charco Subs" para así determinar qué sigue.

Como se mencionó, la Charcutería Cafalli se ubica dentro de la Quinta los Contreras, que sigue siendo el hogar de la familia que le da el nombre pero al mismo tiempo es un buen lugar para eventos en Tijuana, por si están interesados.

Charcutería Cafalli, ubicado en Quinta los Contreras, Avenida de Los Olivos 325. Número de teléfono, es el 664 686-6528.

No se te olvide leer más noticias en SanDiegoRed.com, así como también seguirnos en nuestras páginas de Facebook y Twitter.

@Joedesancho

jose.sanchez@sandiegored.com