Cuando hablamos de la gastronomía local y la cocina BajaMed, quizás el referente más inmediato e importante sea el chef Javier Plascencia.

Famoso por su trayectoria, sus restaurantes y varios reconocimientos internacionales que han puesto en lo alto al estado de Baja California, recientemente participó en la nueva serie de Diego Luna de Amazon Prime “Pan y Circo”, en cuyo sexto episodio aparece para cocinarle al actor y abordar el tema de la migración.

Tuvimos la oportunidad de hablar con él en entrevista exclusiva y dijo estar muy contento de haber salido en esta serie, en la cual cocinó y compartió sus experiencias.

Super orgulloso de poder participar en Amazon Prime y con Diego Luna, que es un gran amigo. No sé si mucha gente lo sepa, pero él es un fan de la gastronomía de Baja California y de Tijuana en particular. Le encanta ir a comer chatarra, tacos y mariscos, de todo. Fue así como yo lo conocí, y he tenido el gusto de salir a comer con él, de cocinarle y echarnos unos mezcales y unos vinitos ahí por la zona, es una gran persona.

En el contexto de poder disfrutar una agradable experiencia con los ricos platillos y los sabores, surgen en la mesa varias conversaciones, y en este caso en particular, Diego Luna abordó, con una serie de expertos, la cuestión migratoria, pues estando en la frontera es una de las realidades que nos toca vivir. Aquí somos testigos de la llegada de miles de personas que huyen de sus lugares de origen por miedo a la violencia, falta de oportunidades de trabajo y persecuciones políticas.

Javier Plascencia comentó que le tocó escuchar y aprender de estas múltiples realidades, mostrándose empático y reconociendo la labor de difundir estos temas que son de vital importancia para la sociedad y los derechos humanos.

Yo nací en Tijuana y para mucha gente estos temas son desconocidos, a nosotros se nos hace muy normal muchas cosas de las que vemos o vivimos en la frontera. Escuchar de otras personas que se especializan en el tema fue para mí algo super importante, aprendí muchísimo. Son temas muy complicados que todo latinoamericano tiene que saber.

Durante la plática notamos su sencillez y humildad. Javier es una persona que sabe escuchar, alguien que evoca un aire familiar, como esa sensación de reencontrarte con un viejo amigo, algo que muy pocos chefs internacionales tienen. Su naturaleza genuina y auténtica hizo que la charla fluyera de forma cómoda.

Al hablar sobre los platillos preparados para “Pan y Circo” y el lugar de la filmación de dicha emisión, comentó:

El episodio se filmó en Valle de Guadalupe, ahí en el restaurante “Animalón” que está debajo de un encino de 200 años. Fue cocina de ahí de la región. Obviamente quería presumir lo que tenemos, los productores, los productos. Fuimos a hacer aceite de oliva ahí con “Magoni”, que está a ahí a pasos del restaurante. Nos tocó la pizca de la aceituna, fuimos a prensar aceite y probarlo ahí luego, luego. Estuvo maravilloso eso. Y bueno, todos los ingredientes de las huertas que tenemos ahí alrededor. Tomamos vino de la zona, servimos mariscos, algo de borrego, la verdad que estuvo muy bonito para mí. Verlos como lo degustaban, verles las caras, las expresiones, me sentí obviamente muy halagado.

Plascencia recalcó la importancia de la difusión de la gastronomía local a través de las producciones fílmicas, pues eso propicia mayor afluencia y turismo al estado.

Promovemos mucho la zona y creo que este tipo de programas nos van a dar mucho más auge y la gente va a querer visitarnos aun más. Que mejor que ver físicamente a la gente comer y tomar y pasarla bien. Porque en el programa, aparte de que se trataron temas tan importantes, también hubo risas, hubo llanto, hubo mucho vino, mucho mezcal, la gente se relajó mucho.

Respecto a una polémica reciente, con las declaraciones de un chef que se sintió ofendido por atender las peticiones de clientes que solicitan fetuccini con limón o sushi con chiles toreados, por desvirtuar la creación, Javier lo tomó con humor y respondió de manera relajada. El cuestionamiento pareció divertirle y destacó ante todo la actitud de servicio, algo que no debe olvidarse.

Tenemos clientes muy particulares y clientes con gustos muy exóticos por decirlo así, pero sí hay gente, bueno…que te puedo decir, estamos para servir, y la verdad es que no siempre el cliente tiene la razón, eso sí lo tengo muy claro, pero tenemos que servirles ¿no? con los gustos de cada quien.

Sobre si la añadidura de otros condimentos arruina la experiencia en la presentación del platillo, aclaró:

Hay casos cuando haces un menú de degustación, un menú donde te esfuerzas tanto por tener un producto ultra premium, que te pida ahí cosas como para echarle… Tabasco, limones y todas estas cosas a veces sí duele.

Sin embargo, se mostró sorprendido, porque cada vez hay paladares más selectivos y gente que sabe lo que se está comiendo.

Podría decir que en Baja California cada vez estamos aprendiendo a comer mejor y tenemos ya muy buenos comensales, exigentes, que conocen de productos y eso nos gusta mucho, tener gente que aprecia los ingredientes.

La amena plática nos llevó nuevamente a la migración y cómo esta ha contribuido a la creación de nuevos platillos, mezclando las recetas de origen con los sabores locales, dando lugar así a la Ensalada Caesar y otras comidas originales parte de la cocina BajaMed, y respecto a eso, Javier Plascencia concluyó:

Nosotros hemos aprendido y tomado muchas recetas de todos esos migrantes que han llegado a la ciudad. Gente que viene de Sinaloa, de Puebla, últimamente con los haitianos. Tenemos panaderos haitianos que trabajan en la empresa y les aprendemos mucho de sus sabores, de su cultura. Eso es Baja California, una mezcla de diferentes culturas y lo presentamos en nuestra gastronomía.

“Pan y Circo” de Diego Luna ya está disponible en Amazon Prime. Consta de 7 capítulos donde el actor invita a personalidades como Gael García, Ana de la Reguera, Osorio Chong, el propio Javier Plascencia y hasta Hugo López Gatell para abordar asuntos de importancia social mientras se prueban deliciosos platillos; por lo que, si disfrutas salir a comer con tus amigos y las charlas amenas, no te puedes perder esta serie.