De acuerdo con cifras brindadas por de la Asociación Nacional de Fabricantes de Chocolates, Dulces y Similares A.C. (ASCHOCO), en México se consumen 750 gramos de chocolate por persona al año. Sin embargo, en países como Suiza, la ingesta alcanza los 11.9 kilogramos al año. Esto coloca al chocolate en uno de los alimentos más consumidos y aclamados en todo el mundo por su peculiar sabor, y la razón proviene de su fermentación.

En laboratorios de Perú, Bélgica y en la Costa de Marfil, los científicos del chocolate trabajan para entender este proceso de fermentación; cómo es que esto produce el cambio en el sabor del chocolate. Aunque en ocasiones se llega a crear por medio de fermentaciones artificiales en laboratorios, lo cierto es que en la mayoría de los casos el sabor icónico es diseñado por los microorganismos que se encuentran en el chocolate crudo y que transforman los ingredientes. Es decir, a estos les tenemos que agradecer el magnífico y complejo sabor.

No obstante, es necesario mencionar que cualquier microorganismo producido durante la fabricación del sabor de los granos también cambiará el sabor final del chocolate.

La fermentación del cacao es un proceso que lleva varios pasos. El primero es la fermentación con ayuda de la levadura, la cual produce alcohol al digerir la pulpa azucarada que se adhiere a los granos. Durante este proceso se generan moléculas dulces con sabor a fruta conocidas como “ésteres y aceites de fusel”. Dichas moléculas penetran los granos y son encontradas en el resultado final del sabor del chocolate. De igual forma, a medida que la pulpa se descompone, el oxígeno ingresa a la fermentación y la dosis de levadura disminuye conforme las bacterias del oxígeno, también conocidas como “bacterias del ácido acético” toman la rienda de la fermentación.

Después de todo lo previamente mencionado, la planta que brota muere y las grasas se aglomeran mientras que diversas enzimas descomponen las proteínas. Es en este momento cuando se comienza a percibir el delicioso olor a chocolate. Para finalizar el proceso, ocurre el tostado del grano.

Pero volviendo a la formulación original, el distintivo y delicioso sabor del chocolate es gracias a todas las reacciones provocadas por las bacterias del ácido acético. Dichos ácidos fomentan la degradación de moléculas en sustancias químicas llamadas o-quinonas, las cuales tienen un color marrón y tienen un sabor más suave.

En este momento del proceso es cuando los granos de cacao pasan de tener un sabor amargo a uno más delicioso, como sabor a nuez. Sin embargo, aunque estos microorganismos son los responsables del delicioso sabor, también pueden ser los culpables de arruinar la propia fermentación y producir un sabor desagradable y rancio. Por ende, el proceso de fermentación es muy delicado, así que la próxima vez que comas un rico chocolate, piensa que la fermentación fue la adecuada.

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