El taco es a México lo que hamburguesas son para Estados Unidos; lo que la arepapara Venezuela; la zurda de Maradona para Argentina; la mariguana legal para los Países Bajos, o la "Garota de Ipanema" para Brasil.

Su artista, el taquero, tiene ese lugar cuasi romántico en la cultura chilanga. Es esa persona que te puede alegrar el día con alguna historia, levantar el ánimo con una broma, o hacerte un taco al pastor que te haga pensar que todo va a estar bien. Son los que se quedan hasta más tarde trabajando y comienzan su jornada laboral bien temprano porque ¿cuándo no es buena hora para comerse un taco?

Por lo mismo el taquero puede ver llegar a gente con el corazón roto y lleno de alcohol a las tres de la madrugada para apagar sus demonios comiéndose todos los tacos posibles. Le toca ver celebraciones de amigos, cenas de ex novios, almuerzos de trabajo... Creo que la Ciudad de México le debe mucho más a los taqueros que ellos a la ciudad.

Luis tiene casi veinte años siendo taquero en un restaurante familiar. "Acá veo llegar a todo tipo de personas. Esto es un trabajo poco agradecido pero especial. No me veo haciendo otra cosa que dándole cuchillo al trompo del pastor" me dice mientras veo cómo se llena cada vez más la taquería a las seis de la tarde. "Los sábados y domingos siempre son buenos días. La gente empieza a llegar desde temprano", añade.

Su padre era el dueño anterior, y luego de su retiro le tocó hacerse cargo del negocio familiar. "Mi viejo se quiso retirar y me dejó la administración, pero yo jamás podría dejar de servirle a la gente. Patrón de un lugar que no se ensucie las manos para asegurarse que sus clientes estén satisfechos, no es buen patrón" me dice con tono de advertencia.

Haber sido cliente, luego empleado, y ahora dueño de la taquería, le dio a Luis una perspectiva sobre el negocio que pocos tienen. Vice habló con él para que nos contara cómo tratar con un taquero según su experiencia.

Un poco de conversación no está mal

Esta es una chamba en la que fácilmente hacemos unos 450 tacos al día, y los fines de semana ni se diga. A veces se triplica el número. Entonces que algunas personas nos respondan bien y nos generen algún tipo de conversación es bastante agradable. Esto puede ser un trabajo un poco solitario, ya que la dinámica viene siendo "¿qué desea señor?" o "son tantos pesos la cuenta". Y la interacción con los clientes termina ahí.

Pedir un taco es algo bastante rápido, a menos que sean extranjeros y haya que explicarle cada cosa a detalle o quieran algún pedido especial (como el término de la carne, otro tipo de tortilla, alguna salsa especial). Nunca está de más que nos devuelvan los buenos días o buenas noches; hace que todo sea más ameno y su taco sea preparado con más ánimo.

La propina también es importante para nosotros

Este tema siempre lo hemos hablado entre nosotros, ya que es un poco curioso. Ya pasa mucho menos, porque desde hace tiempo tenemos terminal y ya podemos agregar el porcentaje de la propina que el cliente desee dar. Pero cuando solamente se podía pagar con efectivo, pues la gran mayoría de las personas decidía no dar propina. Quizá como no estamos vestidos de meseros, pues sienten que somos otro tipo de servidores o algo así; es peculiar.

La propina también es importante para nosotros, acá la dividimos semanalmente entre los empleados y hace una gran diferencia aunque no lo crean.

No vengan borrachos a armarla de pedo

Entiendo que después de la fiesta lo primero que se les antoje sea un taco, y eso está bien. Pero a veces es muy molesto —incluso peligroso— tratar con clientes borrachos. Tienen que recordar que no son solo ustedes los que están comiendo. A veces hay familias con niños chiquitos en las mesas. Una vez había un par de clientes tan intoxicados que tuvimos que pedirles que por favor se fueran. Se empezaron a meter con los clientes de unas mesas y el ambiente se puso muy tenso. Por la locación del negocio, vienen muchos extranjeros y familias grandes, así que es preferible perder un cliente borracho a perder una familia entera que solamente vino a disfrutar.

Me pongo en el lugar de ellos y debe ser una experiencia terrible, y nos gusta siempre que la gente que coma acá se vaya contenta para que luego vuelva o le diga a sus conocidos. Esto es una taquería familiar. Hay otras taquerías que sí se prestan más para eso. No vengan borrachos a armarla de pedo.

Vendemos tacos, esto es una taquería, ¡no una pizzería!

Quedarían sorprendidos de la cantidad de gente que viene a esta taquería y pregunta si tenemos otro tipo de comida. Quizás no a todo el mundo le gustan los tacos, pero es bastante gracioso cuando nos preguntan si vendemos "otro servicio". En una ocasión vino un grupo de jóvenes a comer como a eso de las 11 de la noche, y un par de chavos se enojaron con nosotros porque no teníamos pizza.

Es quizás una de las cosas más raras que nos ha pasado, pero bueno. Sí, hay restaurantes que tienen una variedad de platos a su disposición, pero nosotros somos una taquería mexicana. Lo primero que ves cuando caminas frente a nosotros es el trompo de pastor. Creo que yo no decidiría jamás ordenar una pizza acá así la ofrezcamos en el menú. Es como si yo fuera a una marisquería y pidiera comida colombiana.

Si les decimos que las salsas son picantes, confíen en nosotros

Tenemos muchos clientes extranjeros debido a la locación del negocio. Entonces tenemos que funcionar de una manera un poco distinta a una taquería normal. Hay que explicar siempre qué salsa es más picante que otra, la diferencia entre los tipos de tortilla, carnes, y más. Hemos tenido oportunidades en donde comensales extranjeros se han enchilado y han salido muy enojados ya que "no sabían que la salsa era tan picante".

Todos nuestros meseros están entrenados. Saben que apenas ponen las salsas en la mesa, tienen que describir cada una y decir qué tan picosas son, ya que nos ha pasado que los clientes se van enojados e incluso un par de veces sin pagar.

*Vía VICE.