TIJUANA.— Una familia está produciendo tres mil truchas al año en un viejo rancho de Ensenada que fue parte de la fiebre de oro en 1880 y que ahora también es utilizado como club glamping, una estancia que ofrece al viajero la esencia del contacto con la naturaleza pero aportando ciertas comodidades.

Hasta ahora son los únicos en la entidad dedicados a la acuicultura, en un momento de creciente demanda en el país de alimentos con contenido proteínico.

La mayor parte de sus pescados cultivados en estanques, a una hora del mar y del puerto de ese municipio, son enviados a diversas cocinas de chefs locales como un ingrediente más de la gastronomía de Baja California o para hacer maridajes de trucha con diferentes vinos que se producen en la entidad.

"Su sabor es exquisito, pero también la estamos ofreciendo aquí porque es un producto orgánico producido de manera artesanal en esta región", dijo Marcelo Castro, propietario de la cava de quesos y restaurante Quesos Ramonetti, en la zona Real del Castillo, al sureste de Ensenada.

La idea de criar truchas arcoiris (su nombre científico es Oncorhynchus mykiss) surgió hace seis años, cuando los hermanos Ruvalcaba llevaron al Rancho San Antonio a dos oceanólogos y un biólogo para pedirles asesoría sobre cómo aprovechar los recursos naturales de esa propiedad que conservaba la familia.

"El rancho de mi abuelo cuenta con un manantial que da cerca de cuatro litros por segundo y forma un pequeño río que atraviesa el rancho unos dos kilómetros antes de juntarse con un río más grande, que se llama San Salvador; el pequeño río del manantial formó un bosque de encinos y alisos muy bonito y no lo queríamos afectar", explicó José Ruvalcaba, de 36 años.

Los recursos naturales del rancho solo los estaban aprovechando para darle agua y pasto al ganado que tenían, dijo. Los científicos les aconsejaron que las condiciones eran ideales para sembrar árboles de aguacate o bien podían cultivar truchas. Optaron por esto último.

"Decidimos hacer el experimento en un pequeño estanque que construimos y compramos mil truchas; uno de los oceanólogos nos estuvo asesorando durante seis meses y desde ese momento no paramos de trabajar en el lugar para poder sembrar más truchas cada temporada", dijo.

Ruvalcaba manifestó que su inversión han sido seis años, mucho esfuerzo de su familia y amigos; renta de maquinaria pesada para hacer los estanques, dar mantenimiento al camino, construir cocinas y comprar las truchas recién nacidas y el alimento para engordarlas.

Han sembrado tres mil peces por año, pero a partir de 2012 pretenden llegar a los diez mil peces distribuidos en cinco estanques, dijo. El cultivo lo están realizando de la manera más natural posible utilizando estanques artificiales situados en el pequeño bosque de encinos, por donde pasa el agua del manantial de agua fría.

El cultivo de trucha requiere básicamente tres elementos: mucho oxígeno, baja temperatura y agua limpia.

El pez es echado al estanque cuando tiene tres semanas de vida y mide dos centímetros (poco menos de una pulgada) y ahí es alimentado de seis a ocho meses hasta que llegar a un peso y medida comercial: 300 gramos con una longitud de diez a doce pulgadas.

A partir de ahí es pescado para distribuirse a los clientes a un precio de 185 pesos (unos 14 dólares) por kilogramo, explicó Ruvalcaba.

Al principio las truchas eran alimentadas con purina especial, agregó, pero desde este año comenzaron a darles alimento natural a base de otros peces más pequeños que se dan esa zona, langostinos y camarones de agua dulce.

Como es un pez que requiere bajas temperaturas para su desarrollo natural, tiende a desarrollar grasa en el cuerpo; esta grasa le da un excelente sabor que sólo puede compararse con el salmón, que es de su misma familia, dijo.

Además de que es fuente de omega 3, la trucha es un pez muy apreciado para la pesca deportiva, ya que pelea con todas sus fuerzas a la hora de pescarlo.

A pesar de que el cultivo de trucha de alto rendimiento en México reúne una serie de condiciones favorables que estimulan su desarrollo e inversión, incluso la Secretaría de Medio Ambiente y Recursos Naturales ofrece asesoría y una guía gratuita para el cultivo de trucha, en la región no se ha desarrollado.

"Creo que simplemente estamos aportando un ingrediente más para la cocina bajacaliforniana, no inventamos nada solo lo empezamos a producir localmente, cuando antes tenían que traerlo de otros lugares, y eso les ha gustado mucho a los chefs de la región", agregó.

El Rancho San Antonio queda al sureste del kilómetro 40 de la carretera Ensenada-San Felipe. Se llega ahí por un camino de terracería conocido porque es utilizado durante la tradicional ruta Baja 1000. Aproximadamente está a una hora del centro de Ensenada.

El lugar también es utilizado como glamping, donde se ofrece al turista poder pescar y cocinar al aire libre. Tiene área para fogatas y veredas para practicar ciclismo de montaña. Para mayores informes puedes escribir a ha.chkat@gmail.com y ruvalcaba_ana@hotmail.com.

Esta historia fue publicada originalmente en Enlace, el semanario en español de San Diego Union Tribune. editorial@mienlace.com