Dos grandes nombres del mundo gastronómico de la región se fusionan, Candelas y Martín San Román.

Considerado por muchos el parteaguas entre la antigua cocina de Tijuana y la actual, el reconocido chef Martín San Román inició su carrera profesional en 1987 con el restaurante Tour de France. Su dominio de la cocina franco-mexicana rápidamente le ganó el reconocimiento de los tijuanenses.

"Para mi siempre fue un ejemplo a seguir, Martín es responsable de que en Tijuana se coma mejor y haya cultura de la buena mesa", afirma Javier Plascencia, uno de los chefs de mayor renombre en Baja California y propietario de siete restaurantes en la región.

Tras un tiempo de ausencia, el chef llega a San Diego manteniendo la misma línea que durante más de 20 años le ha ganado renombre en la región. San Román es conocido por utilizar técnicas francesas con productos mexicanos. Por ejemplo, en Candelas by Martín San Román los comensales podrán degustar caracoles con salsa de tomatillo verde con queso azul, gratinados.

También podrán elegir entre los platillos tradicionales del Chef como el Filete Caracol, un filete de res con salsa de caracoles, y el famoso Pastel de Crepas Tijuana.

"Yo no me he salido de mi línea, y lo hago de repente más moderno o lo manejo clásico, pero siempre ha sido lo mismo", dice San Román.

"Martín fue de los primeros chefs que empezaron a utilizar producto local. Siempre destacó como un profesional, que aunque de escuela francesa su interés por impulsar la cocina mexicana fue un gran ejemplo para muchos de nosotros chefs que iniciábamos en Baja California", comenta Plascencia.

Desde 1999 cuando Candelas abrió sus puertas en el centro de San Diego se convirtió en uno de los mejores restaurantes de alta cocina mexicana de la ciudad. El lugar sobrevive por norteamericanos que asisten a convenciones, pero ahora pretenden acercarse a la clientela local. Una de las formas en cómo piensan lograrlo es ofreciendo un 20% de descuento a los clientes que muestren un documento que los identifique como residentes de San Diego o Baja California.

Desde que San Román tomó las riendas del negocio, Candelas ha pasado por una transformación, se cambió la fachada, el interior, la atención al cliente y obviamente la cocina; se le ha impregnado el estilo de San Román. "Cambiamos el menú totalmente", dice el chef. "La cocina cambia, evoluciona, pero la esencia de lo que he hecho en los últimos años permanece".

"La gran diferencia entre Candelas antes y después es el trato personal, el servicio personal. Meterle mucho cariño a este lugar", comenta San Román.

En el comedor los clientes pueden ordenar de la carta o elegir entre dos menús de degustación, uno de tres tiempos con costo de 45 dólares y otro de cinco tiempos con valor de 65 dólares. El comedor abre los siete días de la semana de 5 p.m. a 11 p.m.

Además del comedor hay un bar, en donde se podrán elegir platillos más sencillos y de menor precio, como tacos de pescado con terminado de caviar, carnitas de atún o hasta una hamburguesa. Los lunes son "lunes de tacos" en el bar del restaurante, en donde entre 7 p.m. y 9 p.m. por dos dólares se puede comer un delicioso taco al pastor, de asada y de atún, entre otros. El bar abre todos los días de la semana de 5 p.m. a 1:00 a.m.

Candelas by Martín San Román es también una excelente opción para las fiestas decembrinas, con menús de entre 25 y 35 dólares por persona.

Entre los planes está abrir una boutique gourmet dentro del establecimiento, en donde se podrán adquirir merengues, jaleas, mermeladas, salmón ahumado y pasteles.

"Se alejó de Tijuana y ahora muchos jóvenes no saben de su trayectoria, pero espero que regrese y se integre a este movimiento tan fuerte que estamos teniendo en Baja California, su experiencia y conocimientos son claves para seguir fomentando la cultura gastronómica en la región", puntualizó Plascencia.

"Lo que yo hago no es un tipo de cocina común, si te pones a ver no encuentras ningún lugar que diga cocina franco-mexicana. Yo domino las dos cocinas, cuando tu dominas eso puedes dar más opciones, fusionándolas de tal manera que mantienes el respeto por cada ingrediente", finalizó San Román.

Iliana.delara@sandiegored.com